『肉割烹』がこれからは更に流行ると確信。「格之進82」の肉割烹が素晴らしい！

ちょっと前から流行っていたのは知っていましたが、初めて伺いました。肉割烹。その魅力を存分に堪能してまいりました。FOODee編集長アカヌマです。

肉割烹とは！？

ご存知の通り、割烹料理とは、本格的な日本料理、懐石・会席料理などをカウンターやテーブル席で頂くお店です。
基本的にはカウンター越しに板前さんが即興でコース料理仕立てで料理を提供してくれます。

では、肉割烹とはどういった料理なのでしょうか。肉料理とも違う肉割烹という料理は基本的には和食文化を取り入れつつ、お肉を少しずつ様々な食べ方で頂くことが出来るスタイルのことです。

格之進８２

今回お伺いした格之進82でも、元寿司職人の岡橋副総料理長が寿司職人時代の経験を活かした様々な調理方法でお肉の様々な部位を楽しめるお店です。

さて、早速肉割烹料理を頂いてみます。

門崎熟成肉の前菜5種盛り合わせ

いきなり見て目にも美味しい料理が出てきました。

ハネシタの食べ比べです。同じ部位を5つの違う調理法や調味料で食べ比べるというものです。

左から、炙りのワサビ醤油。昆布締め。漬け。湯引き。炙りの塩となっています。

もちろんそれぞれ同じ部位なのに味が全くが異なります。

漬けは醤油の旨味と肉の甘味が見事にマッチしていますし、甘さが引き立つ炙りのワサビ醤油は後半のわさびの風味がとてもいいアクセントになっているんです。

一品目って本当に重要ですよね。
同じ部位なのに、こんなにも味わいが違うのかということが確認できました。そして、今日の肉割烹のスタートに相応しい一品目で、これから出てくる料理がワクワクしてしまう一品です。

牛のスネ肉の酢の物

割烹料理らしく、酢の物が出てきました。
お肉と酢味噌って合うの？きゅうりとかと相性いいの？と、思いながらいただきましたが、これがビックリするほど合うのです。
さっぱりと頂きました。

サーロインのユッケとウニ

ここで登場です。

門崎熟成肉のサーロインのユッケとウニをあわせたうにく的なユッケ。

何なんでしょう。この旨味のハーモニー。僕史上最高に美味しいユッケでした。ウニとサーロインの旨さが半端ない！

もし食べる機会があるときは、ケチケチしないでウニもサーロインも沢山口の中に入れて口中調理をしてください。

甘味と旨味のウェーブで思わず笑みがこぼれてしまいます。

焼きしゃぶしゃぶ サーロイン

先ずはサーロインのしゃぶしゃぶです。

ちょっとずつお出汁を入れながら、焼くのとしゃぶしゃぶするのとの間くらいの絶妙な感じで火を入れていきます。

ちなみに、割烹料理なので、目の前で調理をしていただけるのが実に目を楽しませてくれます。

黄身を使ったタレと合わせていただきます。

甘くてとろける素晴らしい余韻と旨味が口の中にジュワ～‐―っと広がる絶妙な旨さです。

焼きしゃぶしゃぶ シキンボウ

続いてはシキンボウです。

黒七味をかけると美味しいということで賭けて頂きます。

固くはないけど、しっかりとした歯ごたえがあって、噛めば噛むほど旨味がジュワ～―っとい溢れてくるお肉です。

黒七味のおかげで、口の中に入れた瞬間のインパクトが強め。おかげで後半の肉の甘さが強調されていきます。

焼きしゃぶしゃぶ うちもも

続いて内ももです。

出汁も肉によって使い分けていれています。

こちらは少し牛醤をかけていただきます。

内ももも噛むほどにコクを感じられるお肉です。しっかりとした噛みごたえがあって、甘みよりもコクを強く感じる部位でした。

そして、やはり牛醤は美味しいですが、しっかり牛醤味になってしまうので賭け過ぎ注意です（笑）

牛の握り寿司

続いてはサーフアンドターフの一品です。

牛肉とうに。そして、牛肉といくらの握りです。
元寿司職人の本領発揮ですね。眼の前で握ってくれます。そしてすぐ目の前で炙っていただけます。

ウニもしっかり甘いし、旨味がしっかり伝わってくる握りです。

シャリとのバランスもちょうどよく、口の中でしっかりパラっと広がる酢飯。肉とウニやイクラの旨味がそれぞれ引き出された一品です。

お吸い物

割烹料理らしく、最後の〆はハマグリのお吸い物をいただきます。
しっかりとハマグリの出汁が出ているお吸い物は鰹だしを使わない潮汁ですね。
美味くホッとする味わいでした。

ほうじ茶のプリンとマドレーヌ

ほうじ茶の味わいをガッツリと感じられるプリンです。
これは甘いのが苦手な人でも美味しくいただけるようなプリンでした。

美味。

格之進82の肉割烹

オープンキッチンである格之進82の肉割烹は見ても美味しく、食べても美味しい二度美味しさを楽しめるお店でした。

日本の食文化の象徴とも言える割烹料理の技法を習得した職人と、和牛を組み合わせることでこんなにも美味しく、また、しっかりと日本料理の文化を踏襲した料理に仕上がるところが素晴らしいと思いました。

様々な肉割烹のお店が増えてきていますが、食通の方に是非行ってみていただきたいお店です。