六本木にある格之進82。熟成肉と海鮮の組み合わせが楽しめる肉割烹

お肉と海鮮の組み合わせ、サーフ&ターフを割烹スタイルで楽しめるお店があるとのことで六本木にある格之進82に行ってきました。

この記事のポイント

格之進82（エイティツー）

お店の名前を聞いた時に82って？と疑問に思ったのですが、牛の部位は82あるそうで、この店名は82部位の中でその日一番状態の良い部位が食べられるお店という意味なのだそうです。

お店の雰囲気

こちらのお店はコース1種類のみで熟成和牛と海鮮のマリアージュが楽しめるお店です。
完全予約制で今回は1週間くらい前に予約して行きました。

お店は入るとすぐお肉がたくさん入ったショーケースが出迎えてくれて食べる前からワクワクする雰囲気。

カウンター席と個室があるのですが、カウンターは白く料理がよく映えそうな色合い。
そしてアイランドキッチンの調理場が全て見える作りになっています。
作るところも見えますし、料理長にお肉のことを聞きながら食べることができるのでカウンター席がおすすめです。

お肉前菜5種盛り

部位は全てハネシタ（ザブトン）で調理方法や味付けが異なるものでした。
右から炙りの塩、湯引きポン酢、漬け、昆布締め、炙りのわさび醤油。

ずっと見ていたいと思う綺麗なお肉達は右から食べてほしいとのことでした。
全て美味しいのですが、シンプルがゆえに右から食べてほしいという意味が良く分かる繊細な味です！

下味を付けたお肉を食べることはよくありますが、肉刺しの漬けは初体験でした。
お肉を極めた元お寿司職人が割烹で腕を振るうとこういった料理になるのですね。

そして一番興味を惹かれたのは昆布締め。
昆布は臭みを抜く作用があるのですが、お肉を締め過ぎると水分が抜けてパサパサになってしまうとのことで、来店の1時間くらい前から締めているのだと教えてくれました。

ユッケ格之進スタイル

これまた見た目が美しい一品！
ユッケに使われているお肉はサーロインでその上に芽ネギと雲丹が乗せられており、卵黄ソースと一緒にいただきます。
これを一人前で食べられるのも嬉しい。

雲丹はとても新鮮でマイルドなのですが、お肉はそれに負けておらずしっかりとした食感、そして香りが良いのです。
どちらも主役になれる食材ですが、どちらに偏った味ではないのにバランスが良い味でした。
美味しい！！

スネ肉の酢の物

スネ肉とわかめ、きゅうり、茗荷に酢味噌と胡麻、万能ネギがのせられた一品。
牛肉に酢味噌は初めての組み合わせだったのですが、これが合う！！
スネ肉はホロと柔らかいのですが、コラーゲンを感じるプルプルさもあり、酢味噌と茗荷が絶妙に合うのです。
このような食べ方があるのか！と感動しました。
他では食べることの出来ない、「肉割烹」ならではのお料理ですね。

塊肉（ヒレ）

塊の状態で焼かれたヒレ肉！
これはもう何て表現したらいいか…と悩むくらい美味しいのです。
格之進の塊肉は個人的にヒレは一番好きです。
そしてこれは今まで食べたことがあるヒレ肉とは別格です。

綺麗な赤身…
とっても柔らかいのですが、溶けるという感じではなく、しっとりと滑らかな柔らかさなのです。
牛肉（焼き）の表現で「柔らかい」はサシが多くて脂が溶けることを指すことが多いのではないかと思うのですがそれとは全然異なります。
質がいいのはもちろんのこと、焼きの技術が加わった、ここだからこそ食べられるお肉なのだと感じます。