バーテンダー歴20年の鈴木真一が語る「バーテンダーの仕事。接客の心得」とは？

「器用貧乏なので、生涯定職にはつけません」って小学校の頃に担任の先生に言われました。でも、水商売を38年。バーテンダーを20年。定職どころか、同じ職業でこんなにも続けてられています。
教えるっていうのはおこがましいのですが、バーテンダーってどこか先生みたいな仕事だなって思っています。僕がカウンターにたって人に影響力を与えられる事ができるなら、お客様に影響を与えて、自分も一緒に襟を正していく。そうやってお客様と成長し合える関係性を作っていくのがバーテンダーの仕事なのかもしれません。

新陳代謝が起きる場所が一番いいと思って、錦糸町でどうしてもお店をやりたかった。それも北口側。JRはもちろん、半蔵門線もありスカイツリーも出来たばかり。錦糸町が一番HOT。そう思ったので錦糸町で物件探しをしました。今のお店はオープンして４年になります。

もちろん僕たちは技術者なんですけど、その前に、パーソナリティの部分を勉強しなければならない。あそこに行こうっていうよりは、「鈴木のとこ行こう！」と言われたいです。
後はやっぱりお客様としっかり向き合うことです。期待には応えたい。
「お酒を教えて欲しい」と言って通ってくれるお客様がいるのですが、彼にお出ししたお酒はこうやって全部メモをと取っています。

もちろん知らないです。でも、こうやって少しずつお客様と一緒に僕も襟を正しているんです。
他にもある日バーテンダーになりたいという女性のお客様がやってきたんです。バーテンダーのこととか、お酒のことをもっと知りたいって仰ってくださって、そのお客様が今度来てくれたらって思って何が出来るかを考えたんです。そこでこんな８ページくらいの小冊子を作りました。

ありがとうございます。そのお客様はそれ以来お見えになって無いんですよ（笑）
でも、僕なりの教えてもらいたいという気構えがあることへの感謝の表現なんです。

そうやって僕も成長していけることが嬉しいのです。それにしっかりやっていくとそれがブームになったりするんですよ。
ヒントになることってだいたいお客様からもらえるのです。近所のホテルに宿泊されたお客様がいらっしゃって、「欧風カレーを食べたけど美味しくなかった」ってがっかりされてたんです。
「じゃあ僕が美味しい欧風カレーを７月と８月だけ作りますから」って言ってご用意して待っていました。若い時に食べて美味しかった伊豆の川奈ホテルのホテルカレーをイメージして作りました。仕込みに６日位かかる本格的な欧風カレーです。

結局そのお客様はそれ以降お見えにならなかったのです。しかしカレーが大好きすぎてカレー屋で働いていたご経験があるというお客様がたまたまそのカレーを食べて下さり、大絶賛してくださったんです。
口コミで一気に広がり、カレーのご予約をたくさんいただきました。今年の夏はどれだけカレーを作ったか（笑）
結局、８月の売上はカレー効果もあって去年の１２月よりも売上が良かったです。ライスもこだわりたくて高級炊飯ジャーを買ってしまいました。

「好きこそものの上手なれ」ってよく言いますが、本当にそれなんですよ。バーテンダーを続けていて辛いって思ったことは一回もないです。凄く混んで、朝６時まで洗い物をしていても別に辛くないです。

やっぱりお酒の話で盛り上がることが一番楽しいです。お酒の話で上手くキャッチボールが出来た時はこんなに楽しいことはないです。
微笑ましいと思うのは、常連さんと初めてくるお客様が適度にコミニケーションをとれていたりしていると嬉しい瞬間だったりしますね。

やっぱり洋酒文化を伝えていきたいです。
池上彰さんみたいに、事細かいことでもしっかりとお客様に伝えていきたいと考えています。
自分が成長していくと相手も成長できる関係性をお客様と作っていきたい。
カウンターの聖域をどうつかっていくか。凄く遠くしていくか、狭くしていくかはバーテンダー次第です。
最近は本当にいいBARでもつぶれることもある。やっぱり、BAR文化はなくなってもらいたくないですね。