馬肉の魅力を120%堪能！恵比寿「うまえびす」の経営者 山本社長に聞く馬肉の楽しみ方

学生時代から飲食店で働いていたこともあって、28歳のころBAR業態で飲食店を立ち上げました。
大阪と東京で3店舗を経営して、その後pizzeriaをOPEN。６年ほど前に学生時代の先輩が「けとばし屋チャンピオン」という馬焼肉のお店を運営しており、ラインセンス展開のプロデュースの相談があり、お手伝いさせていただくことになりました。
そこで初めて食べた馬焼肉が本当に驚くほど美味しい。あ、ウマ・くて（笑）衝撃を受けたんです。
そして、かなりの量を食べても次の日全く胃もたれしない。味も美味しいし、低カロリー高たんぱく。
美容健康にも良いなどからこれはイケると思いました。
当時東京でも飲食店を運営していたのもあり、けとばし屋チャンピオンのライセンス1号店は、東京で弊社がプロトタイプとして出店してみよう。という流れになりライセンス本部も関わっていた弊社で運営していく流れとなりました。
2013年8月8日に三茶で出したのがそれですね。

馬焼肉は東京では、まだほとんどなかったですね。
その後三茶店も3年目を迎えお店は毎日賑わっていました。
が1年前に外的要因で一時閉店することになってしまい・・・。

はい、当時は三茶「けとばし屋チャンピオン」も、2015年にOPENした恵比寿「うまえびす」も熊本から馬肉を仕入れさせてもらっていましたので、馬肉の供給が完全に一時ストップしてしまいました。特に三茶はライセンスルールで仕入れ先は決まっていましたので、熊本地震の影響は大きく一時休業を余儀なくされたのです。
その後2か月閉店していたのですが、仕入れ先の復興の見通しが経たなかった為、苦渋の決断で「けとばし屋チャンピオン」の名前から「うまえびす」に変え営業を再開させてもらうことになりました。

はい。でも悪い事ばかりじゃありませんでしたよ。その後復興した熊本の業者様とは変わらず今もお世話になっていますし、大変な時に支えて頂いた業者様や飲食関係者様との出会いのきっかけにもなりましたし。

簡単に言うと、まず、本当に栄養素が高いのです。低カロリー、高タンパク。最近ブームになっている「お肉の美容効果」これは馬肉は最高です。栄養の数値が圧倒的に高いのです。カロリーは牛肉の1/3、豚肉の1/２、にもかかわらずたんぱく質は倍以上と高たんぱくで栄養満点なんです。

そうですね。
馬肉は通常のお肉よりも良質なたんぱく質を沢山含んでおり、
このタンパク質に含まれる「ペプチド」という成分が血圧を下げる効果があるそうです。
馬肉は、食べれば食べるほど栄養は増え、無駄な脂肪は少ないので、実にヘルシーで健康的。
アンチエイジングにも最適なお肉です。

供給の問題かと思います。まだまだ他のお肉と比べ希少ですし高価な食べ物です。
もっと供給量が増えれば変わっていくかと思います。
いつか、どの町にも当たり前のように馬肉屋さんがある未来になればいいなと思っています。

そうですね。
三軒茶屋店も恵比寿店も、どちらも生肉と焼いた馬肉両方を味わっていただきたいですね。
其々まったく違う美味しさがあるのでそれを味わってほしいです。
そういう意味では、「刺身とお寿司」と「グリル・鉄板焼き（三茶では焼肉）」ですね。
馬肉は火を通すと、旨味が強くなり、より美味しくなる部位もありますので、そこも楽しんで頂きたいです。
ただ、楽しい時間を過ごしてもらえるなら、好きなものを食べて頂くのが一番かなと思っています。
うまえびすにいる時間がお客様にとって「ハッピーな時間」になっていれば嬉しいですね。

グリルの3種盛り合わせ（三軒茶屋店では焼肉5種盛り合わせ）でしょうか。
上バラとサーロインとハラミ。日によってはヒレをお出ししています。
ぜひ食べ比べていただいて味の違いを感じていただければ。

はい。どれも美味しいのですが、やっぱりそれぞれ好みもあるし味わいも変わってくるので色々食べ比べていただければと思います。

いやー。
サーロインとハラミとヒレですね。

（笑）
１番はむずかしいですね。
１番はヒレかハラミです！
あ、また２つですね。
まぁ、気になったのを食べていただければありがたいです。

いろいろ説はありますが、九州は焼酎が好んで飲まれるので、糖分のない辛口の焼酎に合わせるのもあり、甘口の醤油を作っているという風にも聞いたことがあります。

とてもウマいですよ。
ただ、焼き（グリル）は火加減が命で、三軒茶屋店ではお客様が焼くため、最初に焼き方をレクチャーしたり、壁に焼き方の説明を記載したりと焼き加減の伝達を特に気を使っています。
過去に友人が私が焼く時と自分の焼いた時の差が凄すぎる。とびっくりしたくらい。それ程の差はでます。
恵比寿店はお店側が焼くので、まだ最高の状態でお出ししています！

もちろん塩も美味しいです。塩と、スパイシー塩、あとはオリジナルのタレをお出ししております。
酢のタレ、大葉とごまとオリーブオイルのタレ。個人的には酢ベースのタレがサッパリしていていちばん好きです。
馬肉に合わせるために開発されたタレなので、本当に馬肉によく合います。

そうですね。
特にうちは日本のお酒に特化しています。日本のお酒の造り手さん。実はかなり進んでいるんですよ。
ワインも昔と比べとても美味しいです。馬刺しは九州が本場という事もあり、取り揃えているのは九州のお酒が多いのですが、基本は好きなお酒を飲んで楽しんでもらいたいので、日本酒やワイン、梅酒や果実酒等も取り扱っています。
ご縁のある酒蔵や作り手さん等は見にいったり、話を聞いたりしますが、皆さん当たり前なのですが、とてもしっかりこだわりを持ってらっしゃいます。
そんな皆さんの拘りを私たちが伝えていければいいなと思っています。

出店のコンセプトが、「自分たちが行きたくなるようなワクワクするようなお店づくり。」なので、面白いお店をいろんな地域に出店していきたいと考えています。
15坪とか20坪くらいのお店を先ずはちょっとずつ増やしていきたいですね。

馬肉に拘らず、お客様が楽しんでもらえるお店創りをしていきたいです。
ただ次の業態は、馬業態やりたいなぁと思っていますが。
結局、馬肉大好きなんです（笑）
ご縁がある人と、ご縁がある場所（地域）で私達らしいお店を展開していきたいです。

ありがとうございました。