江戸前寿司の文化が好きです。アカヌマです。
季節はすっかり秋になりまして、スーパーにも秋の食材が多く並ぶようになってきました。
秋の旬。鮭。
そんな秋の味覚を代表する鮭は江戸前寿司には出てきません。
当たり前ですが鮭は東京湾ではとれず、今より輸送技術や冷凍技術が発達していなかったため、寄生虫も多く痛みやすいのもあって生食には向かなかったのでしょう。
鮭をカウンターだけの高級寿司店で頼もうとすると嫌な顔をされてしまうことが多いですが、元々はウニやイクラといったネタも江戸前寿司ではありません。
時代とともに江戸前寿司だって変化してきました。
もしかしたら鮭も江戸前寿司を掲げるカウンターの高級寿司屋で、当たり前に提供される時代が来るかもしれません。
さて、そんな鮭ですが、鮭児（ケイジ）や時鮭（トキシラズ）といった言葉を聞いたことはないでしょうか。普段は鮭やサーモンは握らないカウンターの江戸前寿司でも、いい鮭児や時鮭が入ったときは握りにして出すという江戸前寿司の高級寿司屋も実はあるんです。
そんな時鮭と鮭児をご紹介します。
季節外れ！脂のり最高の時鮭（ときしらず）
サケは通常、北海道や太平洋側の東北の一部の川でふ化した後、海で4年過ごし、産卵のために生まれた川へ再び戻ってきます。
御存知の通り、戻ってくる季節は秋。川へ戻る途中に北海道の沿岸などで獲られたものは秋鮭と呼ばれ、これが一般的なサケです。
「トキシラズ」は、ロシアのアムール川で生まれで回遊の途中に北海道の沿岸で春から初夏に漁獲されたものをいいます。「時不知」と書くこともあるそうです。
産卵のために南下してくるのではなく餌を求めて南下してきているため、栄養価が卵巣や精巣にもっていかれていない産卵準備前の鮭です。
そのため、脂のりがよく、特にハラス部分（内臓の周りの脂が乗った部分）は通常の秋鮭の3倍以上の脂が乗っていると言われ、鮭の霜降り肉といった感じです。
焼くと脂が滴り落ちるほどジューシーで芳醇。刺し身にすると脂が乗っていて身が柔らかく甘みを感じることが出来ます。
幻の魚 鮭児（ケイジ）は1万匹に1匹！
トキシラズと同じく、鮭児もアムール川の生まれです。カムチャッカ半島や日本近海を回遊する際に、知床から網走付近でとれる脂が乗った若いシロ鮭です。
トキシラズとケイジを見た目だけで判断するのは難しく、確実に調べるためには腹を開けて胃袋の下についている消化器官の幽門垂（ゆうもんすい）の数が220くらいであればケイジと言われるそうです。
1万匹に1匹から2匹しかとれないと言われていて、実際、もっとも鮭児がとれる羅臼漁港でも年間水揚げ量は500匹前後の年が多く、価格も1匹で10万円（鮭児は、1匹あたり大きくても4Kgくらいの魚です。）を超えたこともあるという超高級魚です。
全身トロ状態と言われるほど脂が乗っていて、寿司にして食べるとしっかりとトロけて旨味が広がります。口の中は鮭の脂で満たされて美しい旨味の余韻が続きますが、嫌な脂っぽい感じは全くありません。
まとめ
今は冷凍技術が発達したため、実は鮭児も時鮭も買おうと思えば一年中ネットで購入できます。
食べたいと思ったときが旬なのかもしれません。
でも、やはり季節やタイミングでその時の旬に合わせて食を楽しめると、季節を感じられますよね。
春から初夏にかけては時鮭を。秋になったら秋鮭を。冬になるタイミングで運よく飲食店やスーパーで見かける（僕はスーパーでも数回見かけたことがあります）ことが出来たら鮭児を。
季節に応じて美味しい鮭を楽しんでみては如何でしょうか。