フォアグラのエスプーマ
先日、上野のサクラテラスにある「喜乃字屋」というお蕎麦屋さんに行ってきました。
こちらのお店は「かわり蕎麦」を売りにしており、「フォアグラエスプーマ」という商品がメディアで取り上げられています。
お蕎麦の上にフォアグラの香りがするムースがのっており、そちらをお蕎麦に絡めて食べるのですが
エスプーマであることにより、よく絡まって良い商品だなと感じました。
そして色んな料理への応用が頭をよぎりました。
エスプーマって何！？
スペイン語の「泡」という意味だそうです。
エスプーマは液状の食材に亜酸化窒素を混ぜて泡状にする料理法のことを言います。
泡状にすることにより、まろやかに仕上がり優しい味わいになることが特徴で調味料を新食感で楽しめるのだそうです。
エスプーマとムースの違いは？
エスプーマとは
スペイン語で泡という意味
食材をペースト状または液体にして専用機械を使用し、亜酸化窒素を混ぜて泡状にする
ムースとは
フランス語で泡という意味
ラテン語のmulsa（蜂蜜水）が語源とも言われているそうです。（※諸説あります。）
意味を調べると[1.泡。また、泡状のもの。]、[2.泡立たせた生クリームや卵白を用い、口当たりがふんわりして滑らかなように作った菓子や料理。]と表記されています。
卵白や生クリームを泡立てた中にペースト状の果物やなどを加え卵黄やゼラチンをつなぎにして冷やす。
大きな違いはエスプーマは専用機械を使用する、ムースは泡立て器で作れる。ということですね。
そしてエスプーマもつなぎでゼラチンを使用した方が上手に作れるそうなので材料は然程変わりはないです。
フランス料理などでスイーツ以外でも「ムース」という言葉を目にするのでエスプーマとムースの違いは何なのだろうか？と思いましたが、ムースは基本的にスイーツなのだと思われます。
エスプーマは食材に絡ませるように食べる滑らかな泡、ムースは軽くふんわりした泡状の個体という風に区別できます。
エスプーマのレシピ
エスプーマは液状又はペースト状にした食材を専用機械を使うことにより簡単に作ることができるそうですが、どんな食材でも成功する訳ではないというところが難しいところです。
そしてムース同様につなぎとしてゼラチンを使用すると泡が安定します。
目安は用意した液体の1割り程度のお湯に溶かしたゼラチンを入れると良いとのことです。
ステーキソースとして、醤油とわさびを混ぜてお刺身に…。
また、スイーツやドリンクにも応用が可能です。ホイップを作ることも可能ですが、カクテルに泡を浮かせるのも面白い。
考えれば考える程、様々なレシピが頭に浮かんできますね。
機械を買わなければなりませんが、自宅で簡単・お洒落に料理を作りたい方には必見です！