大坂市内で本格ピザが楽しめるイタリアン酒場のピザ職人にお話を伺ってきました。

この記事のポイント

チェルピーナ邸

下瀬明信
オーナー兼ピザ職人
1983年生まれ兵庫県出身

2010年独立して神戸三ノ宮でピザ屋をオープン、その後イタリアへ。一ヶ月かけて美味しいイタリア料理を探し、ローマ料理にたどり着く。帰国後、2012年大阪肥後橋で『チーナ』、2014年大阪心斎橋で『チェルピーナ』、2014年大阪北浜で『チェリーナ邸』、2015年大阪本町で『マリーナ邸』をオープン。
また、たくさんの資格を取得し、様々なチャレンジを続ける。
保有資格：ソムリエ・野菜ソムリエ・利酒師・焼酎利酒師・薬膳マイスター・ビアアドバイザー・チーズコーディネーター・ダイエットプロフェッショナルアドバイザー・温泉ソムリ

下瀬亜美
チェルピーナ邸ローマピザ職人、兼、酒好きイタリア家庭料理人

ピザ生地を伸ばしているのを見て、「これや！」と運命的な出会いをする。一度OLとして就職。しかし、ピザ職人になりたい気持ちが日に日に高まり大阪中のピザ屋を食べ歩きチェルピーナ邸にたどり着く。その後、イタリアのローマやフィレンツェで修行。
イタリア伝統の家庭料理や郷土料理を、お酒好きな方に向けに研究する。

ピザ職人を目指したきっかけ

左：下瀬亜美さん、中央：下瀬明信さん、右：バーボンなつき

: 本日はよろしくお願いします。
先程、系列のお店でランチを食べきましたが、とっても美味しかったです。
どういった経緯でお店を立ち上げられたのですか？

: ありがとうございます。
大学時代に東京にあるピッツァレアで働いていたのですよ。
その後リクルートに入社して３・４年グルメサイトの営業をしていました。
某大手居酒屋チェーンの手伝いばかりやっていて、リクルートで出世するよりも自分で飲食店を始めたほうが楽しいかなと思ってお店を立ち上げることにしました。

: 私の場合は全然関係ない飲食店でアルバイトをしいたのですが、たまたまヘルプでいったピザ屋さんでピザ生地を伸ばしているのを見て、「これや！」って思ったんですよ。
一回普通のOLになったけど、やっぱりピザ職人になりたかったから大阪中のピザ屋を食べ歩きまくったのです。
そしたら、ここが一番美味しかったんですよ。

: せっかくなら自分が好きなお店で働きたい気持ち凄くわかります。

: 僕は元々2010年に神戸でお店をやってたんけど、ちゃんと勉強しようと思ってイタリアに修行に行って来ました。
ピザというよりはローマの家庭料理とかイタリアの居酒屋料理を勉強してきたのですが、日本に戻ってからおかげさまでお店をオープンしまして今は4店舗を経営しています。

ピザへのこだわり

: 料理にもかなりのこだわりを感じました。
そしてピザは先程いただきましたが、注文後に叩いている音が聞こえてきました！

: そうですね。注文を頂いてから生地を伸ばして石窯で焼いています。

: ピザ生地とか、焼き方にも色々とこだわりがあるのですか？

: ピザ生地は今のレシピにする前に何十種類も試行錯誤して、ようやくたどり着いた配合です。イタリア産、国産、色々試しました。
チーズも基本的にはイタリアのものを使っています。

: なるほど。
食材は現地に行かれて探したりすることもあるのですか？

: 行ったこともありますが、一番通ったのは製粉会社ですね。
小麦粉はかなりこだわっていますので、製粉会社さんとは何度も打ち合わせをして今の小麦粉を共同開発しました。

: かなりのこだわりを感じますね！
それであんなにもっちりとして美味しいピザが出来るのですね。
ピザを焼いたりするのはやっぱり長年の経験がなせる職人技が必要なのでしょうか？

: ピザを焼いたり、伸ばしたりするのは実はそこまで経験はいらないんですよ。
どちらかと言うと、ピザ生地をこねる時、配合。その日の気温とか湿度によって、水や塩の配合を変えなくてはいけないんです。
ソレが一番難しい。今でも完璧ではないですよ（笑）
10年以上やってますけど、きっちり測っても同じにならないので。

: 基本の配合があって、その通りやってもやっぱり同じにならないんですよ。
触った感じで覚えて、今日はこんな感じだったから次はこんな感じにしよう、その繰り返しで日々勉強しながらやっています。

: ピザ職人が一番難しいのはどの小麦粉を使うか、水と塩も含めてどの配合にするかだと思っています。
塩はイタリアの海塩をつかっています。ミネラル分と甘味を考慮してこの塩にしました。

イタリアで得たもの

: お二人ともイタリアへ行かれているお伺いしましたが、そこではどんなことを学んだり、経験されたのですか？

: 私は去年までイタリアで1年間修行をしてきました。
最初はトスカーナで、残りの4ヶ月はローマに住んでいました。
現地の食材で作るのでものすごく勉強になりました。
特に宿泊先のシェフに教わった地元の家庭料理の数々は今このお店の料理に活かされています。

: イタリアで学んできたお料理で得に最近好評だったお料理を教えてください！

: シェフによっては海の幸と山の幸を一緒にしてはいけないっていうのがあります。ローマのシェフが教えてくれたのですが、海の幸と山の幸を混ぜた方が美味しいと言われて、実際に試してみたら今まで作った中で一番美味しパスタが出来ました。
和食とかでは結構タブーと言われていたけど、本当は美味しいんだって事に気づいたのですよ。
イタリア語で山はモンテ。海はマーレ。
合わせて「モンテマーレ」っていう言葉があって、海の幸と山の幸を組み合わせるとコクが出て美味しくなるということなんです。
タブーだと思っていたことだったので自分自身感動しました。パスタなのですが、お店ではまず最初に常連のお客様に食べてもらって好評だったので今はおすすめメニューで出しています。

: 僕は美味しいイタリア料理を探すために、イタリアを一ヶ月かけて一周してローマ料理にたどり着きました。
ローマが一番関西のノリなんですよ。
適当で豪快で、大阪のオバちゃんっぽい人がたくさんいます。
料理もわかりやすいし、ローマの居酒屋に行くとみんな本当に楽しそうにしているんです。
ノリが関西人に似ていて、宴会がとにかく楽しいし大衆料理は安くて旨い。
だからローマにこだわっているし、うちのお店もそういうお店にしたいんです。

: ローマってそういう街なのですね！初めて知りました。
本格的なイタリアンなのに、どこかカジュアルでアットホームな雰囲気なのはそういったところから来ているのですね。

チェルピーナ邸の楽しみ方

: そんなチェルピーナ邸含む全4店舗の楽しみ方を教えて下さい。
はじめてきた方でも、わかりやすくお店を楽しむ為にはどんな注文をした方がいいですか？

: やっぱり3,500円の飲み放題食べ放題のコースを注文してほしいです。安いし、いくらでも食べられますし。

: え？3,500円でピザ食べ放題で飲み放題なのですか！？安すぎませんか？

: はい。（笑）
ローマの宴会のように好きなだけ食べて、好きなだけ飲んで盛り上がって欲しいんですよ。
イタリア料理で安くて美味しくて楽しくて「いぇーい！」みたいなのを目指しています。

: 私はやっぱり沢山色んなものを食べていただきたいです。
まずは前菜の盛り合わせを食べて、石窯料理から揚げ物。
その後にピザとできればパスタを食べて欲しいです。
後はモレッティという赤ビールがあってこれが美味しいんです。こちらがピザにも合うので、モレッティをゆっくり飲みながらピザをたくさん食べてほしいですね。

: モレッティって初めて聞きました！
どんなビールなのですか？

: イタリアで最も古い歴史をもつビールメーカーになります。
分かりやすくメニューには「赤」と書いてありますが、正式名称は「モレッティラ・ロッサ」というビールです。
コクをゆっくり味わえるビールだからワインを飲むようにゆっくりと味わってほしいビールです。
まったりとした味で、ブランデーを飲むようにも飲めます。
これが色々な料理にも合うのですが、特にピザとの相性がいいんですよ。