この記事のポイント

FOODee編集部より

厳選ショコラ手帳という名前の通り、有名なパティシエが出ていたり、チョコレートに関する並々ならぬ愛情が感じられる一冊。

かなりマニアックですが、チョコレート好きな方にはぜひ呼んでいただきたい一冊ですね。

くらべるともっとおいしい！名店パテシィエの味のこだわり『厳選ショコラ手帖』

株式会社世界文化社は、くらべるともっとおいしい！名店の味のこだわり『厳選ショコラ手帖』を10月6日（金）に刊行いたしました。

カオへの探究心と情熱から生まれたチョコレートのサードウェーブ「ビーントゥバー」、サロン・デュ・ショコラで熱狂を巻き起こすトップショコラティエたちの「ボンボンショコラ」、伝統的チョコレート菓子の「ガトーショコラ」や「ザッハトルテ」、さらに「ホットチョコレート」まで、国内外のトップチョコレート職人たちのカカオとおいしさへのこだわりを紹介しています。

代表的なチョコレート菓子18種について精鋭の職人さんにそれぞれの味のこだわりを披露してもらい、その違いを「くらべて」楽しむ１冊です。

ビーントゥバー／ボンボン・ショコラ／生チョコレート／トリュフ／ホットチョコレート／アイスチョコレート／アイスクリーム／ソフトクリーム／チョコレートパフェ／フォンダンショコラ／生ケーキ（ガトー）／チョコレートプリン／チョコレートシュー菓子／ガトーショコラ・クラシックショコラ／テリーヌショコラ／ケークショコラ／チョコレートブラウニー／ザッハトルテ

★ビーントゥバー
豆の仕入れから製造まで、すべての過程をひとつのメーカーで仕立てる「ビーントゥバー」のチョコレート。原料であるカカオ豆(bean)を加工して板チョコ(bar)を作り、販売するまでの全てを行うというもの、職人が豆からこだわって作る究極の手作りチョコレートは今、ショコラティエやパティシエの関心も集めています。

比べるポイント

カカオ豆はどこの国から来るの？
どんな風味？
カカオ分は何パーセント？

東京・富ヶ谷のミニマル-ビーントゥバー-チョコレート富ヶ谷本店-ほか５軒のチョコレート職人が腕を競います。

★ボンボンショコラ
テンパリングしたチョコレートをモール(流し型)に流しいれ、様々な形を作り出す型抜き製法。中にはやわらかなガナッシュや、キャラメリゼしたナッツを細かく挽いたプラリネなどが詰まっているひとくちサイズのチョコレート。多彩な形で、色艶の美しいものが多い。

比べるポイント

外殻(シェル)の厚みは？
中身の味や食感は？
表面の模様や艶の様子は？

東京・日比谷の帝国ホテル　東京　ホテルショップ「ガルガンチュワ」ほか５軒のチョコレート職人が腕を競います。

★生チョコレート
口に入れるとすぐにとろけて、幸せな気分になる生チョコレート。チョとレートと生クリームなどの水分を乳化させたガナッシュが結晶化したら、立方体や直方体に切り分ける。表面をチョコレートで覆わず、ココアや粉糖がけのみなので、ガナッシュをそのまま食べているかのよう。日持ちが短めなので、早めに食べきるのがおすすめです。

比べるポイント

自慢の口どけの秘密は？
甘さとほろ苦さ、酸味のバランスは？
どんなフレーバーがあるの？

東京・渋谷のミュゼ・ドゥ・ショコラテオブルマ渋谷本店ほか3軒のチョコレート職人が腕を競います。

カカオ解説：小方真弓(カカオハンター)
製菓原料チョコレート会社で6年間開発業務などに従事するも、カカオやその生産者を知らずにチョコレートの世界にいる自分に疑問を感じ、単身カカオの世界へ旅に出る。14カ国の生産地で学びながら、素材としてのカカオを世界各地で探すこと、そのカカオと生産者の価値向上に使命を見出す。カカオの調査・保全、カカオ豆の品質向上や生産指導、生産農家の発展、チョコレートの開発・製造に至るまで手がける。2013年12月南米コロンビアのチームとともにチョコレートブランド「CACAO HUNTER」を立ち上げ、2016年にはより多くの生産者を受け入れるため、チョコレート工場を新設。Cacao de Colombia S.A.S.研究開発ディレクター。ショコラ案内人：平岩理緒(スイーツジャーナリスト)
マーケターとして食品メーカーの商品開発・反俗のプロセスに関わった経験を生かし、製菓学校で菓子の基礎知識を学んだ後、独立。1ヶ月に200種類以上のスイーツを食べ歩き、雑誌やWEB、ラジオ、TV等で、スイーツジャーナリストとして活動。執筆の他、セミナー講師、イベント司会、企業の商品開発コンサルティングまで幅広くこなす。「All About」スイーツガイド、「おとりよせネット」達人も務める。

<刊行概要>
『厳選ショコラ手帖』
■発売日：2017年10月6日（金）
■定価：1512円(税込)
■刊行：株式会社世界文化クリエイティブ
※一部書店により発売日が異なります。